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味噌Q&A
 
お客様から佐々重に頂く、味噌や味噌汁についての疑問・質問等に対する答えを掲載しております。
ここに掲載しています内容で、疑問・質問等が解決しない場合は、お気軽にお問い合わせ下さい。
佐々重へのお問い合わせはこちらです。
 味噌は食品それとも調味料?  味噌によって色の違いがあるのはなぜ?
 味噌の上手な保存方法は?  変色しても大丈夫ですか?
 白いカビのようなものがでたけれど…  保存料等の添加物は入っていますか?
 調合味噌にはどんな特徴があるの?  合せ味噌がおいしいのはなぜですか?
 手前味噌ってどういう意味?  だし入り味噌ってどんな味噌?
 美味しい味噌の見分け方のコツは?  原料の種類によって味は変わりますか?
 麹ってなに?  味噌の塩分はどれぐらいですか?
 味噌汁を煮立ててはいけないのはなぜ?  日本で最古の味噌蔵はどこ?
(資料提供:みそ健康づくり委員会)
 
 
 Q 味噌は食品それとも調味料? 味噌は食品それとも調味料?
  A どちらともいえるのが味噌! どちらともいえるのが味噌!
味噌は、和食に欠かせない調味料であるかたわら、大豆の加工食品として、日本人の食生活に深く根ざしてきました。
栄養素を多く含む点も、味噌が単に嗜好的な欲求を満たす調味料としてのみではなく、むしろ食品として評価される由縁です。
味噌は『調味料』であると同時に、日本人の知恵が生んだ『大豆発酵食品』と呼んでよいでしょう。
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 Q 味噌によって色の違いがあるのはなぜ? 味噌によって色の違いがあるのはなぜ?
   それは環境や醸造の期間の違い!
味噌の色は大きく分けると三種類あります。
一つは白味噌と呼ばれる淡いクリーム色の味噌。二つ目は、信州味噌に代表される黄味を帯びた淡色の味噌。最後は、赤味噌と呼ばれる赤みを帯びた赤褐色の味噌で、仙台味噌や江戸甘味噌、豆味噌などがこれらに当たります。
こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる『メイラード反応』が原因です。『メイラード反応』とは原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変(褐色に変化する)することです。
この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分に起こった味噌ほど、褐色を帯びてきます。白味噌は、一般的には大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。逆に、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸煮すると、たんぱく質が熱変性して酵素による分解が促進されるため、濃い赤味噌となります。また、醸造中の品温が高いほど、またその期間が長いほど、色が濃くなる傾向があります。
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 Q 味噌の上手な保存方法は? 味噌の上手な保存方法は?
 A 空気の触れない場所で冷蔵保存! 空気の触れない場所で冷蔵保存!
開封した味噌は、なるべく空気の触れないようにするとともに、必ず冷蔵保存しましょう。空気に触れると好気性菌が繁殖しやすくなって品質が悪くなり、風味も落ちます。袋詰めの味噌は、使うつど袋の中の空気を抜き、袋の口をしっかり止めて空気が入らないようにします。
あるいは、密封容器などに移し替えて、表面にラップ材を密着させてから蓋をするのもよいでしょう。容器に移し替えるときには、味噌の内部に空洞ができないよう、密に詰めます。
また、容器入りの味噌を買い求めたときも、開封後は表面にラップ材を密着させてから容器の蓋をすると、製造時の品質が保たれます。
保存するときに冷蔵庫に入れるのは、室温で保存すると温度の影響で褐変(色が褐色に変わる反応)が起きやすく、香りや味が損なわれるからです。
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 Q 変色しても大丈夫ですか? 変色しても大丈夫ですか?
 A 風味が損なわれはしますが栄養分はかわりません! 風味が損なわれはしますが栄養分はかわりません!
どの味噌にも共通していることですが、元の味噌の色が淡色のものは赤色に、赤色のものは更に濃色となります。これは、大豆などに含まれるアミノ酸が、麹からくる糖分と反応して褐色に変わる(メイラード反応)です。メイラード反応は温度が高い程強くなりますから、気温の高い夏期などは着色現象が著しく進行します。
容器包装した味噌は1年経過しても、たんぱく質、脂質、灰分等の栄養成分は変化することなく着色しても食べることは可能ですが、著しく進行すると風味は悪くなります。
開封後は、なるべく空気に触れないよう、表面をラップして冷蔵庫で保存することをお勧めします。
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 Q 白いカビのようなものがでたけれど… 白いカビのようなものがでたけれど…
 A その名前は産膜酵母! その名前は産膜酵母!
味噌の表面に出来る白いカビのようなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ)です。
味噌づくりにとって大切な酵母と同類のもので無害です。
しかし、産膜酵母は味噌の風味を損ないますので、もし発生したらその部分を取り除いて使用して下さい。
開封後、表面をラップして冷蔵庫で保管すれば産膜酵母の発生は防げます。
また、味噌を取り出す時、へらやスプーン等は必ず乾いたものをお使い下さい。
これとは別に、味噌の表面や内部に、白い結晶が出来ることがあります。
これは、アミノ酸が結晶したものですから、食べても大丈夫です。
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 Q 保存料等の添加物は入っていますか? 保存料等の添加物は入っていますか?
 A 工業生産品にはそういうものもあります 工業生産品にはそういうものもあります

工業生産される市販味噌の中には、保存料を含め、添加物が使われているものもあります。保存料として用いられる添加物には、ソルビン酸やアルコール(酒精)などがあります。
そのほかに使われる添加物は、漂白剤(変色防止、着色防止用)、調味料、甘味料、栄養強化剤(ビタミン類など)などです。
これらの中で、再発酵防止の目的で添加されるアルコール(酒精)以外は、特殊なものを除き、添加物はほとんど使用されていません。
化学的合成品、天然添加物の区別なく、使用された添加物は、必ず表示することになっているので、包装や容器に記載されています。

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 Q 調合味噌にはどんな特徴があるの? 調合味噌にはどんな特徴があるの?
 A ちょっとマイルドなものが多いようです。 ちょっとマイルドなものが多いようです。
調合味噌とは、異なる麹によって醸造された二種類以上の味噌を合わせた製品や、複数の麹を混合して醸造した味噌などを指します。
俗に、合わせ味噌がおいしいといわれるように、調合味噌では単独麹による醸造味噌特有のクセが打ち消され、マイルドな風味を持つのが特徴です。
個性豊かな味噌の味と香りを好む人には、少し物足りないかもしれませんが、複数の味噌がブレンドされることで、まろやかさが出て、食べやすくなる面も併せ持っています。

赤だし味噌の名称で知られる味噌は、よく豆味噌と混同されやすいのですが、市販の赤だし味噌は豆味噌を主体にして、これに米味噌を混合してあり、調合味噌と表示されています。
また、麦麹と米麹の合わせ味噌、小麦麹の味噌、ハト麦麹の味噌なども調合味噌の仲間です。

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 Q 合せ味噌がおいしいのはなぜですか? 合せ味噌がおいしいのはなぜですか?
 A 二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです! 二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです!
合わせ味噌とは、二種類以上の味噌を組み合わせて使うことですが、昔から『味噌は遠いものをあわせる』と言い伝えられ、産地の異なる味噌を合わせることで、より味噌のおいしさを引き出すことができるとされてきました。

味噌の種類は産地、原料、および原料の配合によってそれぞれ風味が異なります。
距離の離れたところで造られた味噌ほど、その風味や味も異なるわけで、それらを合わせることにより、お互いの風味の極端な特徴が打ち消され、また逆に不足する風味を補い合うわけです。二種類以上の味噌を合わせることで、より一層コクが出るのです。

現在では、工業生産の味噌が主流で、昔の味噌ほど個性の強いものは少なくなってきていますが、それでも味噌を合わせることによって、味とまろやかさとコクが出ることに変わりはありません。

ちなみに、豆味噌と米味噌を調合した味噌を『赤だし味噌』と呼んでいます。

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 Q 手前味噌ってどういう意味? 手前味噌ってどういう意味?
 A それは我が家自慢から始まった言葉なんです! それは我が家自慢から始まった言葉なんです!
味噌は造り方が簡単でしたので、その製造方法が広がると各家庭で味噌を作るようになりました。
一家の主婦は、毎年一年分の味噌を造り、それを家族は『うちの味噌は日本一だ』と自慢して毎日食べていたことから、自分で自分を褒めることを『手前みそ』と言うようになりました。
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 Q だし入り味噌ってどんな味噌?v だし入り味噌ってどんな味噌?
 A それは味噌の中に調味料を加えたもの!それは味噌の中に調味料を加えたもの! それは味噌の中に調味料を加えたもの!
だし入り味噌とは、味噌の中に調味料を加えたもので、例えば味噌汁を作る場合、別途にだしを取る手間が省ける製品です。製品によって含まれるだしは、天然調味料のもの、化学調味料のもの、二者を混合したものなど、さまざまです。
天然調味料としては、昆布や昆布エキス、粉末にしたカツオ節や煮干し、カツオエキス(またはアサリエキス)を加えたものがあります。化学調味料を用いる場合は、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどが使われることがあります。
だし入り味噌と表示されていても、天然調味料だけを加えたもの、さらに昆布、かつお節、小魚の粉末を加えたものなど、いろいろな製品があります。 だし入り味噌とは、味噌の中に調味料を加えたもので、例えば味噌汁を作る場合、別途にだしを取る手間が省ける製品です。製品によって含まれるだしは、天然調味料のもの、化学調味料のもの、二者を混合したものなど、さまざまです。
天然調味料としては、昆布や昆布エキス、粉末にしたカツオ節や煮干し、カツオエキス(またはアサリエキス)を加えたものがあります。化学調味料を用いる場合は、グルタミン酸ナトリウムや核酸系調味料、コハク酸ナトリウムなどが使われることがあります。
だし入り味噌と表示されていても、天然調味料だけを加えたもの、さらに昆布、かつお節、小魚の粉末を加えたものなど、いろいろな製品があります。
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 Q 良い味噌の見分け方のコツは? 美味しい味噌の見分け方のコツは?
 A それは色と香り! それは色と香り!
まず色は、味噌の種類によって異なるものの、よい味噌に共通することとして、食欲をそそる冴えた色をしていることが挙げられます。 灰色がかったものや色むらのあるものは好ましくありません。
また、食べたときに香りが高く、味噌らしい食欲をそそる香りであることもチェックポイントです。
大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よい味噌とはいえません。
さらに塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの(味噌の種類によっては、これが特徴の場合もあります)で、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきのないことがよい味噌の条件です。
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 Q 原料の種類によって味は変わりますか? 原料の種類によって味は変わりますか?
 A 味噌に含まれる様々な要素によってまったく違った味になります! 味噌に含まれる様々な要素によってまったく違った味になります!

味噌の味は、用いられる麹の種類と大豆に対する麹の割合、および塩分量によって微妙に違ってきます。一般に味噌汁に用いる辛味噌とよばれるのは塩分12%前後の味噌で、麹の使用量が大豆よりやや少ないのが特徴です。米味噌で赤味噌の系統にあたる仙台味噌や、色の淡い辛味噌の代表である信州味噌などが該当します。麦味噌の中でも、主として関東北部で造られるものは、辛口の味噌です。一般に寒い地方では、主として味噌汁用のやや塩分量の多い辛口味噌が多く造られます。豆味噌もどちらかといえば辛口味噌です。

一方、甘味噌と分類される味噌は、塩分が6〜7%前後のものが多く、麹を多く使用します。代表的なのは、関西地方で多く造られている米の白味噌です。
九州地方を中心として造られる甘口の麦味噌は塩分が10%前後で、麹が大豆量よりも多く、2倍以上のものも市場にはたくさんあります。

辛口、甘口うを問わず、味噌はそれぞれに独特の味や香りがあって優劣はつけがたいのですが、塩分が多く熟成期間の長い辛味噌はうま味が濃厚で、よく熟成したものは発酵食品特有の食欲をそそる芳香があります。また、麹の使用量が多い甘味噌は、甘味に富み、麹のよい香りがすることが特徴です。さらに、麦味噌には特有の香りとうま味がありますし、豆味噌は食べなれると非常においしく感じる独特の渋味と濃厚なうま味があります。

味噌は単一名称の調味料としては非常に種類が多く、それぞれに個性的なうま味を持っていますが、これも、主原料の大豆、麹、塩の分量の微妙なバランスが生み出したものといえるでしょう。

※発酵した香りとは味噌の熟成中に、酵母や乳酸菌の発酵によって生成したアルコール、有機酸、エステルなどの総合した香りの事をいいます。
 
味噌のタイプ 良い色 良い香り 良い味
米味噌 甘味噌 光沢あるクリーム色 かるい甘い香り まろやかな甘み
光沢ある赤褐色 香ばしい甘い香り 濃厚な甘み
甘口味噌 淡色 光沢ある明るい淡黄色 さわやかな香り さっぱりした甘みと絡み
光沢ある赤褐色 発酵した香り のびのある甘みとうま味
辛口味噌 淡色 光沢ある鮮やかな山吹色 発酵したさわやかな香り さっぱりした旨味のある甘みと絡み
光沢ある赤褐色 発酵した濃厚な香り 濃厚な旨味と調和した辛味
麦味噌 甘口味噌 光沢ある黄褐色 淡い麦味噌特有の香り 甘みと旨味の調和した味
辛口味噌 光沢ある赤褐色 濃い麦味噌特有の香り 甘みと旨味の調和した濃厚な味
豆味噌   光沢ある濃赤褐色 豆味噌特有の香り 濃厚な旨味
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 Q 麹ってなに? 麹ってなに?
 A 味噌や醤油、酒などの製造には、なくてはならないものなんですよ 味噌や醤油、酒などの製造には、なくてはならないものなんですよ
麹(こうじ)とは、米・麦・大豆などを蒸して、麹菌を加えて30℃以上の室内で増やしたものです。味噌や醤油、酒などの製造には、なくてはならないものです。
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 Q 味噌の塩分はどれぐらいですか? 味噌の塩分はどれぐらいですか?
 A 味噌の種類によって異なります 味噌の種類によって異なります
味噌に含まれる塩分は、すべて水分に溶解した形で存在します。
そして、味噌の種類や麹の種類・量によっても塩分量は異なります。
味噌を仕込むときに使う塩分は、通常12%前後で、豆味噌や甘口味噌はやや少なく、白味噌などは さらに少なく5〜7%となっています。
味噌に含まれる塩は、熟成過程での発酵微生物の増殖や代謝、酵素作用をコントロールする上で欠かせないだけでなく、有害雑菌(枯草菌など)を抑制する働きもします。
また、塩分の多い味噌は、微生物の活力が抑えられるので、十分な風味が生じるまでには時間がかかりますが、同時にその間に塩馴れ(塩分がなじんでまろやかになること)も起こるので、成分表からだけでは、食べたときの塩味は判定しがたいものです。
■こうじ歩合と食塩の関係
原料による
分類
味や色による
分類
こうじ歩合
範囲(一般例)
塩分(%)
範囲(一般例)
米味噌 甘味噌 15〜30(20) 5〜7(5.5)
12〜20(15) 5〜7(5.5)
甘口味噌 淡色 8〜15(12) 7〜12(7.0)
10〜15(14) 11〜13(12.0)
辛口味噌 淡色 5〜10(6) 11〜13(12.0)
5〜10(6) 11〜13(12.5)
麦味噌 甘口味噌 15〜25(17) 9〜11(10.5)
辛口味噌 8〜15(10) 11〜13(12.0)
豆味噌   (全量) 10〜12(11.0)
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 Q 味噌を煮立ててはいけないのはなぜ? 味噌汁を煮立ててはいけないのはなぜ?
 A それは「煮えばな」がおいしいからです それは「煮えばな」がおいしいからです
味噌汁は『煮えばな』がおいしいと言われます。
これは、味噌特有の芳香が90℃以上になったときに強くなることと関係しています。しかし、その一方で味噌の香りは加熱時間が長くなると抜けてしまいます。
また、味噌を加熱する場合、65℃を超えると、味噌のうま味成分である『たんぱく質』の溶出量がストップしてしまうので、おいしさという点でもグラグラと煮立たせるのは、良くないということです。

また、作って時間がたった味噌汁や煮返した味噌汁がおいしくないのは、味噌に含まれる不溶性物質が沈殿し、上澄みと分離してしまうことや、繰り返しの加熱が味噌汁中のたんぱく質やアミノ酸に影響し、うま味などの低下を招くためといわれています。
つまり、味噌汁は煮え立つ直前のグラッときた瞬間に火を止め『煮えばな』のアツアツをいただくことが、一番おいしいという訳です。

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 Q 日本で最古の味噌蔵はどこ? 日本で最古の味噌蔵はどこ?
 A それは仙台城下にありました それは仙台城下にありました
日本で最も古い味噌蔵は、伊達政宗(1567〜1636年)が仙台城下に建てたものです。
当時は戦乱が続き、兵士たちの食糧確保が重要な課題でした。
味噌も兵糧として欠かせなかったため、武田信玄は、自分の軍隊の移動路沿いに味噌の醸造を奨励したほどです。
伊達政宗が味噌蔵を造ったのも、軍用味噌を自給するためでした。
この蔵は『御塩噌蔵(ごえんそくら)』と称され、専門の労務者の手によって味噌の製造が行われたとされます。
この味噌蔵で生産された味噌は、貯蔵性のある赤色辛口米味噌で、今日『仙台味噌』と呼ばれる辛味噌の元祖です。
 
 
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会社名 株式会社 佐々重
所在地 仙台市若林区古城1-5-1
代表者名 代表取締役 
TEL 022-222-6506
FAX 022-781-1034
E-mail info@sasaju.co.jp
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