味噌 の 販売 佐々重
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仙台味噌の特徴
 
 仙台味噌が出来るまでをイラストを使って分かりやすくご紹介いたします。
 
1、米と大豆を洗い水漬したものを蒸します。
2、冷ました蒸し米に種麹を振りかけ米麹をつくります。約3日程かかります。  
3、蒸した大豆を冷まして、米こうじと食塩均等になるように良く混ぜます。
この時、大豆や米の水分を見て種水をくわえますが、種水には品質の高い味噌から分離した酵母菌が生きています。(混合といいます)
4、混合した物を桶に入れ、お清めの塩をした後、布と板を敷いてその上に重石をのせます。(約500Kg)
5、桶を蔵に運び熟成させます。
途中で数回天地返しをします。天地返しとは別の桶にみそを移動することで桶の中の上と下が入れ替わり均一に発酵がすすむように行っています。
 6、最低一年じっくり熟成すると、大豆や米から、味噌という別の味が生まれます。
 
 
 
 
 麹(こうじ)の役割
こうじ菌が成長するにつれ菌糸内にアミラーゼとプロテアーゼという酵素が出来上がってきます。この酵素は米の中の澱粉を糖に分解したり大豆の中の蛋白質をアミノ酸に分解する作用があります。また麹菌に塩を加えると麹菌は活動を止め、この酵素だけが米の中に残る事になります。
 アミラーゼの役割
 アミラーゼは人間も持っています。ご飯を良く噛むと口の中でご飯が甘くなってきます。これは唾液(だえき)の中の酵素がでんぷんに作用し糖分へと分解された証拠です。 同様に味噌桶の米にアミラーゼが作用するとでんぷんは糖分に分解され味噌の甘みを作ります。
 プロテアーゼの役割
 プロテアーゼという酵素は大豆の蛋白質に作用しアミノ酸(うまみのもと)を作ります。この酵素の力をかりて美味しい味噌の旨味分を味噌桶の中でゆっくりと作っていきます。
 甘味について
 アミラーゼという酵素を使って作る食品は他にたくさんあります。米麹を50度前後の温水の中で24時間位置くと昔なつかしい甘酒が出来ます。大根のぺったら漬けの甘味もこの麹からでるものです。
  また清酒はこの糖化と酵母菌によるアルコール発酵を同時に進めた醸造法で、酵素分解で出来た糖を連続的に酵母が食べ、アルコールを造っています。
酒仕込みの最後にもち米を加え、酵母が食べきれない環境を作ると甘口のお酒が出来ます。
また辛口の酒は糖質が減っていくまで酵母を育てていく仕込み方法です。
 味噌の中の酵母菌
 仙台味噌の味噌桶の中では、酵母の発酵によって約1%のアルコールが生まれます。
そしてこれが味噌の良い香りとなるわけです。
 食塩の役割
 清酒は米麹と蒸し米、酵母(正確には酒母)、乳酸液(天然発酵の乳酸も含む)で冬場に作ります。実はこの中で冬場という部分が特に重要で、発酵タンクの温度を低く抑え、中で他の雑菌が増殖しないうちに酵母を増やして良い酒を作っているのです。
 一方味噌は仕込み量や熟成期間からその方法は使えません。そこで、食塩で雑菌の増殖を防ぎながら分解や発酵を進めていきます。つまり食塩がなくては味噌は出来ませんし、食塩の濃度が少し変わっただけで、出来上がりの味噌の味が異なってきます。
まさに「しおかげんが重要」です。
 
 
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